FRAISIER
(6 PERSONNES)
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Pour la Génoise 4 œufs 125 gr de sucre en poudre 125 gr de farine 30 gr de beurre + 20 gr et
1 cul. à soupe de farine pour le moule. Pour la crème et la
finition 700 gr de fraises 150 gr d’amande verte 25 cl de lait entier 2 jaunes d’œufs 70 gr de sucre en poudre 125 gr de beurre ramolli 20 gr de crème de riz 3 cul.
à soupe de gelée de framboises 15 cl de sirop de sucre de
canne 4 gouttes d’essence
d’amande amère 2 cul.
à soupe de kirsch sucre glace 1) Préparer la génoise. Fouettez les œufs et le
sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Continuez de fouetter sur un bain marie
à 80 °C jusqu’à ce qu’ils gonflent et
deviennent fermes puis hors du feu, jusqu’à refroidissement.
Incorporez 30 gr. de beurre fondu et très délicatement la farine tamisée.
Versez la pâte dans un moule beurré et fariné. Faites cuire au four chauffé
th. 6 (180°c) 20 à 25 minutes. Laissez refroidir avant de démouler. 2) Préparez la
crème pâtissière. Portez le lait à ébullition. Battez les jaunes et le sucre
en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis incorporez la crème de riz,
l’essence d’amande et peu à peu le lait bouillant. Porter à ébullition en
remuant. Retirer du feu et incorporez 40 gr. de beurre. Versez dans une
jatte, saupoudrez de sucre glace et laissez refroidir. Travaillez le reste du
beurre en pommade et incorporez peu à peu la crème au fouet. Battez encore 3
minutes. 3) Lavez, séchez puis équeutez
les fraises. Gardez-en 32 pour le décor. Coupez la génoise en deux
disques. Aspergez-les avec le sirop et le kirsch. Placez-en un sur un carton
à pâtisserie. 4) Masquez-le de crème et posez les fraises dessus, pointes vers le
haut. Recouvrez de crème en bouchant les trous. Posez l’autre disque et
appuyer légèrement. Réservez au frais au moins 6 heures. 5) Faites tiédir la gelée de framboises. Avec un couteau très
tranchant, coupez verticalement le tour du gâteau de façon à faire apparaître
les fraises du bord tranchées net dans la hauteur. 6) Etalez la pâte d’amande, découpez-la au diamètre du gâteau.
Badigeonnez le dessus du fraisier de gelée. Posez la pâte d’amande, décorez
de fraises roulées dans le sucre cristallisé et faire des feuilles en pâte
d’amande pour le décor. |