Terrine de poisson

(10 personnes)

Préparation 40 minutes - cuisson 1 heure - a préparer au moins 6 heures à l’avance

Ingrédients :

1,2 kg filets saumon frais

400 grammes filets de merlan

150 grammes de tranches saumon fumé

6 tiges de cerfeuil (facultatif)

6 brins de ciboulette ou 12 pour remplacer cerfeuil

4 blancs d’œufs

40 cl de crème épaisse fraîche

1 citron vert non traité

4 tranches de pain de mie

1 verre de lait

2 cuil. à soupe d’huile

sel, poivre

1) Enlevez la croûte du pain de mie, émiettez-le et mettez-le à tremper avec le lait. Lavez et hachez les herbes. Nettoyez les filets des deux poissons, en éliminant toute la peau et les arêtes. Coupez la chair en dés. Dans un mixer, réduisez séparément en purée les dés de saumon puis de merlan. Procédez rapidement pour que la chair ne s’échauffe pas.

2) installez une jatte dans un saladier remplie de glaçons. Mettez-y la purée de saumon. Ajoutez trois blancs d’œufs en neige, les 2/3 de la crème fraîche et les 2/3 du pain égoutté et pressé dans vos mains. Salez, poivrez. Mélangez le tout pour obtenir une purée homogène. Réservez au réfrigérateur Faites de même avec la purée de merlan en ajoutant le dernier blanc d’œuf, le reste du pain de mie égoutté et de la crème fraîche, le cerfeuil et la ciboulette finement hachés. Salez, poivrez.

3) Préchauffez le four, thermostat 7 (210°) et installez-y un bain marie Brossez le citron sous l’eau courante. Séchez-le et prélevez le zeste. Détaillez-le en lanières très fines. Huilez le fond d’un moule à cake. Versez au fond la moitié de la farce au saumon. Disposez quelques lanières de citron puis recouvrez avec les tranches de saumon fumé.

4) Répartissez par-dessus la farce au merlan et aux fines herbes. Etalez-la à la spatule sur les tranches de saumon. Disposez encore des lanières de zeste de citron et recouvrez avec le reste de la farce au saumon. Couvrez le moule d’un papier sulfurisé et mettez-le au four, dans le bain marie (ne le remplissez qu’a mi-hauteur pour éviter que l’eau ne passe par-dessus le bord du moule. Faites cuire pendant 1 heure. Laissez ensuite refroidir puis mettez la terrine au réfrigérateur au moins 6 heures avant de démouler.

5) Avant de servir, décorer-là avec des tranches de citron et d’œufs de saumon et de lanières de saumon fumé.

6) Pour un plus joli aspect on peut glacer la terrine quelques heures avant de servir (faites fondre 30 cl de fumet de poisson chaud (en vente dans les épiceries fines).

7) Servir avec une sauce mayonnaise mélangée de 2 blancs battus en neige ou allongée de 3 cuillères de crème allégée battue en chantilly ou tout simplement 1 yaourt nature, (ce que je préfère).

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