TERRINE DE FOIE GRAS ET
AIGUILLLETTES DE CANARD
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Pour 8
personnes Préparation
2h45 - cuisson 45 m - repos 48 h. 2
foies gras frais de canard de 300 gr chacun 500 gr
aiguillettes de canard 1 cul.
à soupe de graisse de canard. Quatre
épices Sel
fin, poivre blanc. Faire
tremper les foies 2 h. dans de l’eau tiède Chauffer
la graisse de canard dans une poêle, y faire revenir les aiguillettes 3 m sur
feu vif en les retournant, saler, poivrer puis égoutter Eponger
les foies sur un linge. Séparer
les lobes à la main, puis à l’aide d’un couteau pointu retirer les traces de
fiel, les veines et les nerfs. Couper
les foies en tranches, assaisonner de sel, de poivre
et de quatre épices, laissez reposer une heure au réfrigérateur. Dans
un moule à cake, disposer les tranches de foies en les alternant avec les
tranches d’aiguillettes de canard. Recouvrir
d’aluminium, cuire 40 m au bain marie dans le four préchauffé à 70° (vérifier
avec le thermomètre de cuisson qui peut indiquer aussi bien la température du
four que celui de la terrine). Poser
dessus une planchette et un poids de 1 kg et laisser refroidir Réserver
au réfrigérateur. Il
faut faire très attention pour le découpage, (très fragile) prendre un
couteau à lame bien tranchante et chaude. |