TERRINE DE FOIE GRAS AU SAUTERNES

Pour 8 personnes

Préparation 30 mn - A faire 4 jours à l’avance - Cuisson 45 mn.

2 foies gras crus de canard (environ 1 kg)

5 cl de sauternes

1 cul. café de sucre

12 gr de sel

4 gr de poivre blanc moulu

1 pointe de noix de muscade moulue

1) Séparez les lobes des foies gras et retirez les éventuelles parties vertes tachées de fiel. Plongez-les dans un saladier rempli d’eau glacée et réservez-les au réfrigérateur.

2) Essuyez les foies, retirez la membrane autour. Incisez et dénervez-les en tirant sur la veine centrale. Reconstituez les foies et mettez-les dans un plat creux. Arrosez de vin et parsemez de sucre, sel, poivre et muscade. Couvrez le plat d’un film étirable, puis laissez-les mariner 12 heures au réfrigérateur en les retournant à trois ou quatre reprises.

3) Préchauffez le four sur th. 4 (120°). Mettez un gros lobe de foie gras dans le fond d’une terrine juste à sa taille. Imbriquez par-dessus les 2 lobes plus petits et terminez par le deuxième gros lobe. Tassez légèrement, puis couvrez.

4) Déposez la terrine dans un bain marie rempli à demi d’eau bouillante et faites cuire au four pendant environ 45 mn en vérifiant régulièrement que l’eau ne dépasse pas 70 ° Vérifiez le degré de cuisson en insérant l’extrémité du thermomètre de cuisine au cœur de la terrine. Il doit indiquer 53°. Si la température est inférieure poursuivez la cuisson 10mn.

5) Laissez la terrine refroidir à température ambiante pendant 4 h. puis posez une planchette dessus et lestez-la d’un poids. Réservez 4 h. au réfrigérateur puis retirez poids et planchette. Couvrez la terrine, placez-la au moins 4 jours au réfrigérateur.

Retour accueil